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제  목 핑킹현상
등록일 2019.04.12 조회수 18

◈ 핑킹현상

닭고기의 근육세포 내 미오글로빈이라는 단백질 때문에 조리된 닭고기의 속살이 덜 익은 듯 붉은 빛을 띠는 현상. 도계 시 미오글로빈 색소가 뭉쳐 있거나, 조리 시 열과 산소에 노출되면서 혈색소가 산화될 경우 발생한다. 핑킹현상은 특히 닭고기처럼 살 색이 연한 '화이트 미트'에서 더 두드러지게 나타난다. 단, 조리된 닭의 식감이 물컹하거나 비린내가 날 때에는 핑킹현상이 아니라 '덜 익은 고기'일 수 있어 주의해야 한다.

 

핑킹현상.png

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